رب از عمده ترین فرآورده های حاصل از گوجه فرنگی است و بهبود ویژگی های آن اهمیت بسزایی دارد. از این رو، در این پژوهش اثر درجه حرارت و فرم فیزیکی گوجه فرنگی در مرحله حرارت دادن اولیه بر قوام و سایر ویژگی های رب گوجه فرنگی بررسی شده است. نتایج نشان داد که اثر تیمارها در بهبود قوام و رنگ رب معنی دار است، به طوری که حرارت دادن اولیه گوجه فرنگی درسته در 85 درجه سانتی گراد باعث حفظ بهتر پکتین، بهبود قوام و حفظ کیفیت رنگ رب می شود. اما در روش معمول حرارت دهی با افزایش درجه حرارت گوجه فرنگی های خرد شده به بالای 100 درجه سانتی گراد می توان درصد پکتین بیشتری را حفظ و قوام را بهبود بخشید ولی در این درجه ضرایب رنگ کاهش معنی داری را نشان می دهد.

مقدمه: در این مقاله سعی شده به بررسی رفتار رئولوژیکی رب گوجه فرنگی از نظر ویسکوالاستیک و خواص وابسته به زمان آن پرداخته شود تا بتوان از این پارامترها در طراحی واحدهای مختلف تولید رب گوجه فرنگی به صورت صنعتی کمک گرفت.مواد و روش ها: رفتار رئولوژِیکی رب گوجه فرنگی در دستگاه ویسکومتر بروکفیلد اسپیندل دار مورد بررسی قرار گرفته است.یافته ها: منحنی رفتار تنش (ویسکوزیته ظاهری) نسبت به زمان در نرخ کرنش های متفاوت جهت بررسی رفتار وابسته به زمان و رفتار ویسکوالاستیک نمونه ها فراهم گردید.نتیجه گیری: نتایج نشان می دهد که در قسمت وابسته به زمان، نمونه از رفتار تیکسوتروپیک (رقیق شونده با زمان) تبعیت می نماید. جهت بررسی رفتار ویسکوالاستیک از دو آزمایش فرارفت تنش در زمان اعمال نرخ کرنش و کاهش تدریجی تنش در زمان حذف نرخ کرنش که هر دو حاکی از خاصیت ویسکوالاستیک بودن نمونه موردنظر می باشد، استفاده گردید و در نهایت یک مدل ریاضی که بیانگر هر دو رفتار ویسکوالاستیک و وابسته به زمان برای رب گوجه فرنگی می باشد، ارایه شده است.

مقدمه: در این مطالعه، عملکرد ظرف ربی و قوطی برای نگهداری رب گوجه فرنگی طی 6 هفته با هم مقایسه شد. مواد و روش ها: چهار قوطی رب گوجه از برندA تهیه شد. نمونه 1 پس از باز شدن، با روکش پلاستیکی پوشانده شد. نمونه 2 در یک ظرف ربی تخلیه شد. رب قوطی سوم و چهارم در یک ظرف استریل، با سوسپانسیونی از اسپور آسپرژیلوس فلاووس با غلظت ml106×2 آلوده و همگن شد. مقدار مساوی از رب گوجه آلوده، به قوطی(نمونه 3) و ظرف ربی(نمونه 4) منتقل شد. نمونه ها در یخچال(4 درجه) آزمایشگاه نگهداری شدند. طی 6 هفته، نمونه 1 و 2 از نظر اسیدیته، بریکس، pH، ویتامین ث، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر و هم چنین نمونه 3 و 4 تنها از نظر شمارش کلی میکروبی و کپک و مخمر با دو تکرار مورد آزمایش قرار گرفتند. همه آزمایش به طور جداگانه بر روی برند دیگری از رب گوجه تکرار شد. یافته های پژوهش: از هفته دوم در رب نگهداری شده در قوطی، ویتامین ث به میزان 62 درصد کاهش و بریکس به میزان 4 درصد افزایش یافت. در حالی که ویتامین ث در ظرف ربی 5 درصد کاهش یافت و تغییرات بریکس ناچیز بود. افزایش تدریجی اسیدیته در هر دو تیمار مشاهده شد. اما در پایان هفته ششم اسیدیته رب نگهداری شده در قوطی 28 درصد و در ظرف ربی 22 درصد افزایش یافت(P<0. 05). ظرف نگهداری تاثیر معناداری بر pH و گروه های میکروبی مورد بررسی نداشت(P>0. 05). بحث و نتیجه گیری: ظرف ربی قطعا از نظر حفظ خواص شیمیایی شرایط بهتری را نسبت به شرایط معمول نگهداری رب گوجه در یخچال فراهم می کند.

در این تحقیق از روش مولکولی Real Time PCR برای اندازه گیری کپک آسپرژیلوس نایجر در رب گوجه فرنگی استفاده شد. به دلیل مشکلات روش شمارش کپک ها به روش Howard Method Count از قبیل احتمال خطای آزمون کننده، دقت کم و عدم تکرار پذیری، تبیین یک روش استاندارد که بتواند با دقت و تکرارپذیری بالا تشخیص و شمارش کپک ها را امکان پذیر سازد ضروری به نظر می رسد. روش مولکولی Real Time PCR می تواند به عنوان یک روش مناسب برای شناسایی و اندازه گیری کمی دقیق کپک ها مطرح باشد که بر مبنای اندازه گیری مطلق و نسبی ژن های کپک های موجود می باشد. نمونه های رب گوجه فرنگی با مقادیر مختلف اسپور کپک (101، 103 و 105) در هر گرم آلوده شد. پس از گرمخانه گذاری و رشد اسپور کپک و ایجاد میسیلیوم، استخراج DNA از هر نمونه با استفاده از روش al-sammari انجام شد. سپس با استفاده از واکنش Real Time PCR تعداد copy number مربوط به DNA کپک با استفاده از شناساگر سایبرگرین و پرایمرهای مربوط به جنس آسپرژیلوس نایجر تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار DNA کپک در نمونه های شاهد و تلقیح شده منحنی Real Time در مقادیر CT کمتری به فاز لگاریتمی وارد می شوند. ضریب همبستگی خطی منحنی استاندارد در آزمون R2= 0.938 Real Time بود که نشان دهنده دقت تعیین کمی این آزمون می باشد. اختصاصی بودن واکنش با استفاده از منحنی ذوب پرایمرها تعیین شد و نشان داد که واکنش به طور کاملا اختصاصی انجام شده است.

لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

گسترش روز افزون شبکه های تولید محصولات صنایع غذایی و همچنین تنوع تولیدکنندگان و شیوه های متنوع تامین محصولات صنایع غذایی و از سوی دیگر وجود عدم حتمیت های مختلف نظیر عدم حتمیت در عرضه نهاده های اصلی تولید، تقاضای بازار و قیمت ها موجب پیچیدگی در مدیریت زنجیره ی تامین صنایع تولید محصولات غذایی گشته است. در مطالعه حاضر با استفاده از برنامه ریزی خطی تصادفی چند مرحله ای به بررسی مساله برنامه ریزی تولید در صنعت تولید رب گوجه فرنگی پرداخته شد. صنعت تولید محصولات غذایی با عدم حتمیت در عرضه نهاده اصلی تولید مواجه بوده که به علت عوامل متعددی نظیر عوامل طبیعی، نوسانات قیمت نهاده های تولید می باشد. بدین منظور این عدم حتمیت در عرضه نهاده (گوجه فرنگی) در برنامه ریزی فروش یک صنعت تولید رب گوجه فرنگی در استان خراسان شمالی مورد توجه قرار گرفت. برای توصیف زنجیره عرضه واحد تولیدی و ارائه الگویی برای عرضه نامعین گوجه فرنگی از مدل برنامه ریزی خطی تصادفی چند مرحله ای و یک الگوریتم تجزیه جهت محاسبه سیاست های بهینه فروش استفاده شد. بدین منظور میزان بهینه تولید، فروش و میزان موجودی انبار در دوره ها مختلف تولید تعیین شد. بنابراین توصیه می شود که مدیران واحد های تولیدی با در نظر گرفتن عدم حتمیت عرضه نهاده های اصلی در برنامه ریزی تولید با کاهش فروش و در نتیجه هزینه ناشی از دست دادن جایگاه خود در بازار مواجه نشود.

در این تحقیق از روش مولکولی  Real Time PCRبرای اندازه گیری کپک رایزوپوس اوریزا در رب گوجه فرنگی استفاده شد. به دلیل مشکلات روش شمارش کپک ها به روش شماره نسبی کپک ها از قبیل احتمال خطای آزمون کننده، دقت کم و عدم تکرارپذیری، تبیین یک روش استاندارد که بتواند با دقت و تکرارپذیری بالا تشخیص و شمارش کپک ها را امکان پذیر سازد ضروری به نظر می رسد. روش مولکولی  Real Time PCRمی تواند به عنوان یک روش مناسب برای شناسایی و اندازه گیری کمی دقیق کپک ها مطرح باشد که بر مبنای اندازه گیری مطلق و نسبی ژن های کپک های موجود می باشد. نمونه های رب گوجه فرنگی با مقادیر مختلف اسپور کپک (101، 103 و 105) در هر گرم آلوده شد. پس از گرمخانه گذاری و رشد اسپور کپک و ایجاد میسیلیوم استخراج  DNAاز هر نمونه با استفاده از روش السامرایی انجام شد. سپس با استفاده از واکنش PCR تعداد کپی DNA کپک با استفاده از شناساگر سایبر گرین و پرایمرهای مربوط به جنس رایزوپوس اوریزا تعیین شد. نتایج نشان داد که با افزایش مقدار  DNAکپک در نمونه های شاهد و تلقیح شده منحنی  Real Time PCRدر مقادیر CT کمتری به فاز لگاریتمی وارد می شوند. ضریب همبستگی خطی منحنی استاندارد در آزمون PCR Real Time (R2=0.943) بود که نشان دهنده یدقت تعیین کمی این آزمون می باشد. اختصاصی بودن واکنش با استفاده از منحنی ذوب پرایمرها تعیین شد و نشان داد که واکنش به طور کاملا اختصاصی انجام شده است.

گوجه فرنگی یکی از مهم ترین محصولات زراعی است و عمده ترین فرآورده ی حاصل از آن رب گوجه فرنگی می باشد. با توجه به افزایش روزافزون تقاضا برای این فرآورده در ایران و جهان، بررسی عوامل موثر در بهبود ویژگی های رب گوجه فرنگی ضروری به نظر می رسد. لذا در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی رب گوجه فرنگی تهیه شده به دو روش خردایش گرم (هات بریک) و خردایش سرد (کلد بریک) بررسی شده است. نتایج آزمایش ها نشان داد که مدل های قانون توان و کاسون نسبت به مدل های هرشل بالکلی و بینگهام پلاستیک به ترتیب توانستند برازش بهتری برای رفتار رئولوژیکی رب هات بریک وبه ترتیب مدل های قانون توان و کاسون برای رب کلدبریک ارایه کنند. هر دو ضریب پایداری و تنش تسلیم رب گوجه فرنگی با افزایش بریکس افزایش و با افزایش دما کاهش یافتند.